Hvordan påvirker vi mundfølelsen?

Alle, der laver mad, sætter bogstaveligt deres aftryk på maden, så den får tekstur og dermed mundfølelse – det gælder både i vores hjemmekøkkener og i fødevareindustrien. Vores tydeligste aftryk på maden er tilførsel af varme, som trods alt er kogekunstens oprindelse.

Tekstur kan være en delikat sag, der både handler om at bevare eller ændre madens egenskaber i forhold til råvarerne, at fastholde teksturen inden maden skal spises, for eksempel under servering, transport eller på supermarkedets hylder, og endelig noget, man skal tage højde for i forbindelse med de ændringer, der kan ske, når maden kommer ind i munden, og mundfølelsen tager fat. Teksturen bliver i munden påvirket af temperatur, mundvand, enzymer og den måde, vi tygger på.