Tekstur og mundfølelse

Som vi har set tidligere, er madens fysiske struktur afhængig af, om den baseres på råvarer, der har bevaret noget af strukturen af de biologiske materialer, den kommer fra, om den er sat sammen af forskellige rene komponenter (for eksempel blandinger af olie, vand, ekstrakter osv.), eller om den er helt syntetisk. Dernæst afhænger strukturen af tilberedningen i køkkenet. Endelig sker der ændringer af maden i munden, hvad enten det er mekanisk bearbejdning ved hjælp af tænder, kinder og tunge, eller det er kemiske eller fysisk-kemiske forandringer, som skyldes mundvand og mundens temperatur. Oplevelsen af disse ændringer afhænger ofte af, hvor hurtigt vi påvirker maden i munden.

Alle disse forandringer af maden påvirker teksturen, dvs. den måde, hvorpå mundfølelsen registrerer madens beskaffenhed. For at forstå betydningen af madens tekstur kan det være nyttigt først at se på, hvad der sker mekanisk med maden i munden.