Når vi taler om madens smag, bruger vi hyppigst udtryk, som har noget at gøre med de fem grundsmage, surt, sødt, salt, bittert og umami, ofte blandet sammen med udtryk for madens lugt. Hvis maden ikke lever op til vores forventninger, viser det sig imidlertid tit, at det ikke har så meget at gøre med madens smag og lugt, men snarere med, hvordan maden føles i munden.

Madens smag har altså en fysisk dimension: Vi mærker, fornemmer og føler maden og dens struktur, både med fingrene og i munden. Sansningen af madens fysiske dimension er ofte ubevidst, men vi bliver straks opmærksomme på, hvor vigtig den er, hvis vores forventninger brydes: Vi reagerer prompte på chips, som er blevet bløde, en sovs som er blevet grynet, et stykke kød som er sejt, en isdessert som knaser mellem tænderne, eller varm mad som er blevet kold. Vi kalder denne fysiske dimension af den totale smagsoplevelse af maden for mundfølelse eller mundfornemmelse. I fagsproget kaldes den for tekstur. Tekstur beskriver den del af madens fysiske struktur, som vores sanser kan erkende.

Madlavning og kogekunst drejer sig i høj grad om at ændre råvarernes fysiske og kemiske egenskaber og transformere råvarerne til mad og måltider. At lave mad bliver derved i høj grad en øvelse i at frembringe en ønsket mundfølelse af råvarerne og den tilberedte mad.

Denne bog sætter fokus på mundfølelsens betydning for madens samlede smag.  Det fokus kan føre til mere velsmagende måltider og i nogle tilfælde også til sundere mad. Samtidig kan viden om, hvordan madens fysiske egenskaber skaber mundfølelse, give inspiration til et mere spændende og alsidigt køkken med masser af overraskelser.

Bogen illustrerer ved hjælp af et stort antal opskrifter og billeder, hvor vigtig mundfølelsen er for at få fornemmelse for smag.

Blad i bogen

Personerne bag bogen