Madens fysiske tilstand

Madens mundfølelse bestemmes af den fysiske tilstand og de tilhørende fysiske egenskaber ved maden, set som et deformerbart og hierarkisk opbygget blødt materiale bestående af mange forskellige molekyler med forskellige egenskaber i forhold til vand; og det er de mange muligheder for transformationer mellem forskellige tilstande, som giver kogekunsten og madlavningen uanede muligheder for at ændre madens smag og mundfølelse. Kogekunst er på mange måder meget mere kompliceret end andre håndværk, der arbejder med bearbejdning af materialer, idet den ikke alene involverer sammenhænge mellem struktur og processer, men også forbindelsen mellem struktur, forarbejdning og smag (flavour), herunder mundfølelse.